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不同的茶采用不同的工藝。其中，綠茶的基本制作工藝流程分殺青、揉捻、干燥等三個重要步驟。殺青是為了破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉，同時可以改變?nèi)~綠素的存在，除去鮮葉的青草氣。而且經(jīng)過高溫可促使芳香物質(zhì)顯露，增加茶香，還可以去掉一部分水分，減少鮮葉的彈性，便于揉捻。揉捻就是做形塑造綠茶外形的一道工序，緊縮條索，使毛茶充分干燥。干燥是為了去掉水分，利于保持品質(zhì)和儲存。根據(jù)殺青和干燥的不同可分為：炒青、烘青、蒸青、曬青這四大類。